Klassisk fond der giver smag og kant til dine retter.
Et skuffende besøg på La Locanda
Igår var jeg på fin restaurant med min mand. Jeg havde virkelig set frem til dette besøg, da det er godt besøgt og et velrenommeret sted. Men jeg må sige, jeg var noget skuffet. Vi fik en plads lidt tilbagetrukket i lokalet, ved siden af garderoben på trods af, at der ikke var ret mange i resturanten. Vi havde i forvejen besluttet, at vi ville have deres femretters menu efter kokkens valg. Vi bestilte en flaske rødvin, som tjeneren ledte efter længe og til sidst måtte erkende, de ikke havde på lager.
Femrettersmenu uden overraskelser
Nå men frem til menuen, som bestod af en svampesuppe, der smagte fint af årstidens svampe og en suppe lavet på kalvefond, tror jeg. Konsistensen var mere som en svamperagout, men oplevelsen var fin. Vi talte dog om, at det var godt det ikke var en stor portion, da den ellers ville blive lidt kvalm af den “slimede” konsistens.
Ret nummer to var en sous vide* tilberedt blæksprutte med creme af blæk, en kartoffelsalat med blå kartofler og lidt blegsellericreme med ansjos. Her var der ikke nogen store smage. Man kunne lige ane smagen af blegsellerien og ansjos, men oplevelsen var en “flad” fiskesmag i en farverig sovs af blæk.
* Med Sous Vide-metoden opvarmes kødet (eller grøntsagerne) langsomt i et vandbad ved den temperatur, du ønsker kødet skal have, når det er færdigtilberedt. Derved opnår du en ensartet tilberedning af kødet hele vejen igennem. Før vandbadet marineres og vakuumeres kødet for at beskytte det mod direkte kontakt med vandet og for at holde på kødets naturlige saft og smag. Vandet i Sous Vide gryden er altså udelukkende tempererende, mens vakuumeringen beskytter kødet og forstærker krydringen eller marinaden.
Tredje ret, en rødbederisotto med jomfruhummerhaler. Igen smagte den af den samme fond som svampesuppen og der var ingen smagsoverraskelser overhovedet.
Fjerde ret et stykke grillet oksefilet med rucolasalat og en sauce, der smagte af den samme fade smag af fond, uden kant eller smagsnuancer. Rucolasalaten var højdepunktet i den ret, der var syre, sødme og kant i salaten. Selve kødet var veltilberedt.
Desserten var det bedste indslag i denne femrettesmenu. En tallerken med panna cotta med en kugle hindbærsorbet og lidt friske bær. En rigtig lækker dessert som indeholdt flere smagsnuancer, end der havde været i de fire andre retter tilsammen.
Alt i alt var oplevelsen skuffende. Jeg havde håbet på mere af et besøg til La Locanda. Jeg skal dog, for god ordens skyld, fremhæve deres rigtig gode brød, som hæver sig højt op over andre brød oplevelser. Og som bliver serveret med et lækker olivenolie og balsamico.
Hvad er en fond egentlig ….
Som nævnt i ovenfor var det min oplevelse, at det var den samme fond, som gik igennem de fleste retter på aftenens menu. Men hvad er en fond egentlig og hvad er forskellen på boullion og fond? Jeg har brugt lidt tid på at researche dette og er kommet frem til, at en fond i princippet er en reduceret suppe.
Fond bliver brugt som grundsmagen, retten bygges op over. Fonden giver også konsistens og skaber karakter i en ret. Den transporterer smag ind i maden. Mange tror, at fond er sådan en kokketing, som er besværligt at lave. Men faktisk kræver det ikke noget særligt engagement, kun tid. Tag noget kød, nogle grøntsager, nogle krydderurter, hæld rigeligt vand på, og lad det simre i mindst tre timer. Så har man en fond.
Alle råvarer kan bruges, men det afhænger af fordelingen af råvarene, hvad fonden smager af. Man kan godt tage 8 løg, den vil blive sødere, fordi der er mere løg i, men det gør den ikke forkert. Et godt råd er dog, at passe på med for mange urter. Putter man tre bundter timian eller to bundter persille i, så kan man lige så godt lade være med at putte andre ting i: Det vil kun få smag af timian eller persille.
Jeg lavede min fond på oksespidsbryst, løg, gulerødder, pastinak, blegselleri, salt, peber og en Bouquet garni, bundet af timian, salvie, laurbærblade og persille.
Jeg frøs den ned i muffinsforme, så jeg kan tage en enkelt portion op og bruge den i supper, saucer og i gryderetter. Fonden kan helt eller delvis erstatte vand, fløde, vin eller flåede tomater, man ellers ville tilsætte. Fond giver langt mere dybde og bredde smagsmæssigt. 
Men pas på den ikke bliver ren umami , som jeg tror var det som var sket i ovennævnte oplevelse. Så bliver det en fad smag af kød.
Definitionen på umami er smag af protein, der regnes for den femte grundsmag efter sødt, surt, salt og bittert.
Kilde: Politikken /OPSKRIFTARTIKLER