Kategori: Suppe

Klassisk fond der giver smag og kant til dine retter.

Klassisk fond der giver smag og kant til dine retter.

Et skuffende besøg på La Locanda

Igår var jeg på fin restaurant med min mand. Jeg havde virkelig set frem til dette besøg, da det er godt besøgt og et velrenommeret sted. Men jeg må sige, jeg var noget skuffet. Vi fik en plads lidt tilbagetrukket i lokalet, ved siden af garderoben på trods af, at der ikke var ret mange i resturanten. Vi havde i forvejen besluttet, at vi ville have deres femretters menu efter kokkens valg. Vi bestilte en flaske rødvin, som tjeneren ledte efter længe og til sidst måtte erkende, de ikke havde på lager.

Femrettersmenu uden overraskelser

Nå men frem til menuen, som bestod af en svampesuppe, der smagte fint af årstidens svampe og en suppe lavet på kalvefond, tror jeg. Konsistensen var mere som en svamperagout, men oplevelsen var fin. Vi talte dog om, at det var godt det ikke var en stor portion, da den ellers ville blive lidt kvalm af  den “slimede” konsistens.

Ret nummer to var en sous vide* tilberedt blæksprutte med creme af blæk, en kartoffelsalat med blå kartofler og lidt blegsellericreme med ansjos. Her var der ikke nogen store smage. Man kunne lige ane smagen af blegsellerien og ansjos, men oplevelsen var en “flad” fiskesmag i en farverig sovs af blæk. 

* Med Sous Vide-metoden opvarmes kødet (eller grøntsagerne) langsomt i et vandbad ved den temperatur, du ønsker kødet skal have, når det er færdigtilberedt. Derved opnår du en ensartet tilberedning af kødet hele vejen igennem. Før vandbadet marineres og vakuumeres kødet for at beskytte det mod direkte kontakt med vandet og for at holde på kødets naturlige saft og smag. Vandet i Sous Vide gryden er altså udelukkende tempererende, mens vakuumeringen beskytter kødet og forstærker krydringen eller marinaden.

Tredje ret, en rødbederisotto med jomfruhummerhaler. Igen smagte den af den samme fond som svampesuppen og der var ingen smagsoverraskelser overhovedet.

Fjerde ret et stykke grillet oksefilet med rucolasalat og en sauce, der smagte af den samme fade smag af fond, uden kant eller smagsnuancer. Rucolasalaten var højdepunktet i den ret, der var syre, sødme og kant i salaten.  Selve kødet var veltilberedt. 

Desserten var det bedste indslag i denne femrettesmenu. En tallerken med panna cotta med en kugle hindbærsorbet og lidt friske bær. En rigtig lækker dessert som indeholdt flere smagsnuancer, end der havde været i de fire andre retter tilsammen.

Alt i alt var oplevelsen skuffende. Jeg havde håbet på mere af et besøg til La Locanda. Jeg skal dog, for god ordens skyld,  fremhæve deres rigtig gode brød, som hæver sig højt op over andre brød oplevelser. Og som bliver serveret med et lækker olivenolie og balsamico.

Hvad er en fond egentlig ….

Som nævnt i ovenfor var det min oplevelse, at det var den samme fond, som gik igennem de fleste retter på aftenens menu. Men hvad er en fond egentlig og hvad er forskellen på boullion og fond? Jeg har brugt lidt tid på at researche dette og er kommet frem til, at en fond i princippet er en reduceret suppe.

løg,porrer,gulerødder pastinak,  bouquet garni.oven på spidsbryst, i gryde

Fond bliver brugt som grundsmagen, retten bygges op over. Fonden giver også konsistens og skaber karakter i en ret. Den transporterer smag ind i maden. Mange tror, at fond er sådan en kokketing, som er besværligt at lave. Men faktisk kræver det ikke noget særligt engagement, kun tid. Tag noget kød, nogle grøntsager, nogle krydderurter, hæld rigeligt vand på, og lad det simre i mindst tre timer. Så har man en fond.

Alle råvarer kan bruges, men det afhænger af fordelingen af råvarene, hvad fonden smager af. Man kan godt tage 8 løg, den vil blive sødere, fordi der er mere løg i, men det gør den ikke forkert. Et godt råd er dog, at passe på med for mange urter. Putter man tre bundter timian eller to bundter persille i, så kan man lige så godt lade være med at putte andre ting i: Det vil kun få smag af timian eller persille. 

Jeg lavede min fond på oksespidsbryst, løg, gulerødder, pastinak, blegselleri, salt, peber og en Bouquet garni, bundet af timian, salvie, laurbærblade og persille. 

Jeg frøs den ned i muffinsforme, så jeg kan tage en enkelt portion op og bruge den i supper, saucer og i gryderetter. Fonden kan helt eller delvis erstatte vand, fløde, vin eller flåede tomater, man ellers ville tilsætte. Fond giver langt mere dybde og bredde smagsmæssigt. fond klar till frysning i muffinsform

Men pas på den ikke bliver ren umami , som jeg tror var det som var sket i ovennævnte oplevelse. Så bliver det  en fad smag af kød.  

Definitionen på umami er smag af protein, der regnes for den femte grundsmag efter sødt, surt, salt og bittert.  

Kilde:  Politikken /OPSKRIFTARTIKLER 

 

Klassisk blomkålssuppe med kødboller

Klassisk blomkålssuppe med kødboller

Der er Mou vejr fortiden. Men heldigvis er jeg vild med suppe. Idag faldt jeg for de flotte blomkål der lige nu frister i grønsagsafdelingen. Der bliver en pænt stor portion af sådan et stort blomkål. Eneste problem er, at jeg er mutters alene hjemme. Så der blev igen kreeret til fryseren. Så er der pakker klar til at tage med, når man skal ud af døren og ikke har nået at smøre madpakken. Vi har altid pakker af forskellige retter i fryseren. Er der rester bliver de frosset ned i portions pakker. Det kan være alt fra chili con carne  til  tom yum, som er min favorit suppe til aftenvagter.  Men en klassisk blomkålssuppe kan nu også få mit mundvand i gang.

Ind i mellem har jeg kun fået brugt et halvt blomkål, så ligger der et halvt kålhoved i grønsags skuffen og blive blødt. Men vidste du at en halv time i isvand kan få kålen sprød igen og det samme kan gøres med andre grønsager og salat. Herved kan man få brugt de sidste rester som man ellers ville have smidt ud. Godt fif til Stop madspild.

Klassisk blomkålssuppe med kødboller.

Et stort blomkål eller to små, i skiver
3 skrællet bagekartofler i tern
5 skalotteløg
olivenolie
1,5 liter god grønsagsboullion
2,5 dl fløde
salt  og peber
frisk timian buket.

Dine favorit kødboller fra frost.

Hak og svits løgene i olien. Tilsæt kartoflerne og rist dem i olien til de får lidt stege skorpe. Hæld bouillon over til det dækker og kog i 5 minutter, tilsæt blomkål, timian og resten af den varme bouillon og kog yderligere 10 min. Kål og kartofler skal være møre uden at blive udkogte. Blænd suppen med en stavblænder og tilsæt fløden, smag til med salt og peber. Tilsæt kødboller og varm suppen til kogepunktet. Server med et drys persille og evt. lidt trøffelolie.

 

Forårstegn med storkonflikt

Forårstegn med storkonflikt

Det har været lidt sløjt på bloggen den sidste tid. Det skyldes nok både vejret, som har vist sig fra den koldeste side i mands minde og min arbejdsmæssige situation.
Vejret gør at man skal vande hønsene et par gange mere end man plejer, og fyre op i brændeovnen. Men det er nok mest pga. min arbejdsmæssige situation, at jeg har forsømt Villahverdag.

Med udsigt til storkonflikt

Jeg har brugt en del fritid på at skrive et bekymringsbrev til ledelsen på min arbejdsplads, for at beskrive de forhold vi er underlagt at yde vores sygepleje under. Vilkår som gennem de sidste mange måneder er blevet så ringe, at mine kollegaer nu har fået nok og fundet andet arbejde. Det har betydet, at 12 kollegaer har fundet nyt arbejde de sidste 4 måneder, og det er noget der kan mærkes og skaber bekymring blandt personalet. Set i lyset af den nu varslede storkonflikt kan man som offentligt ansat kun undre sig over at arbejdsvilkårene ikke fylder mere i debatten.

Men det burde jo være en selvfølge, at der er nok sygeplejersker til at passe patienterne. Det svarer vel til at åbne en frisørforretning med masser af kunder, men ingen frisører til at klippe. Forretningen vil næppe overleve, da kunderne vil gå andre steder hen. Forskellen er bare, at hos os er det patienterne, der ikke overlever, og forretningen kører stadig. Og det endda med politikernes accept. Tankevækkende.

..Og skulle der sidde nogen, som mangler en arbejdssom og fornuftig medarbejder, så kan I se det som en opfordring til at kontakte mig.

Madplan

Når tankerne er andet steds end herhjemme, er det ekstra dejligt når der er lavet madplan og opgaverne vedrørende aftensmaden er lette at gå til. I denne uge var planen.

Mandag: Rester pasta bolognese fra søndag.

Tirsdag: Flæskesteg med brun sovs og kartofler.

Onsdag: Flæskestegssandwich

Torsdag : Gordonbleu med bønnefritter og kartoffelgratin med spinat.

Fredag: Torsk med dampetspinat og estragonsauce

Lørdag: Var jeg på cafe med en veninde, så der stod den på drengerøvs mad herhjemme.

Søndag: Oksekødsuppe som min mormor lavede den.

 

Torsk med dampetspinat og estragonsauce

Forleden aften var min mand på aftenarbejde og jeg udnyttede det og lavede bagt torsk med dampet spinat og estragon sauce. Det var uhyre nemt at lave. Opskriften var tyvstjålet fra Spis bedre om end modificeret lidt, da drengene ikke er så vilde med frisk spinat.

600 gram friske torskefileter
citronsaft
1 lille finthakket løg
Smør til stegning
1 spsk dijonsennep

4 spsk hvidvinseddike
4 dl piskefløde
1 spsk tørret estragon
salt og peber

en pose spinat klar til brug.
lidt smør
Tilbehør Ris

tænd ovnen på 200 g. varmluft

Kog risen efter anvisningen på posen. Pil og hak løget fint og blancher det i smørret. Tilsæt sennep, tørret estragon og eddike og lad det koge lidt ind. Tilsæt fløde og lad det simre for lav varme i ti minutter. Smag til med salt og peber.

Torsken duppes tør med køkkenrulle og lægges på bagepapir på bageplade eller bradpande. Krydres med salt og peber og dryppes med citron og olivenolie. Bag torsken i fem til ti minutter ved varmluft 200 grader.

smelt smørret i en sauterpande, hæld spinaten ved og læg låg på panden til spinaten falder sammen.
Server torsken på spinaten og arrangér ris og saucen på en tallerken.

 

Ellers har den stået på flæskesteg og medisterpølse med brun sovs og kartofler og flæskestegsandwich i denne uge. Formåede faktisk at få lavet de sprødeste sværd ever i min karriere. Fulgte Claus Holms anvisninger fra youtube, og det fungerede godt. Vi supplerede stegen med et stykke medister, så vi var sikre på der var nok til to dage. Vi steger flæskestegsstykkerne på panden og samler i burgerbollerne med mayonnaise, rødkål, syltede agurker og steg. uhm det er godt om end ikke det sundeste.

 

Til morgen mad i weekenden lavede jeg disse vafler. Det er altid dejligt at vække drengene med noget de elsker og som både kan gå til morgenmad eller eftermiddags hygge. Jeg doblede portionen op så der var nok til os alle sammen. De kan serveres med lys sirup eller syltetøj. Personligt spiser jeg dem med ost og skinke.  Jeg fortrækker også at søde vaflerne med bananer i stedet for sukker. Det fungerer godt her hos os. Jeg putter bare bananen i når jeg pisker dejen sammen.

 

 

Oksekødssuppe som min mormor lavede dem

Noget af det jeg husker min afdøde mormor for var selvfølgelig generelt hendes mormor mad, men en af hendes specialiteter var hjemmelavet suppe. Det var bare helt specielt. Vi var som regel mange om bordet når vi fik suppen. Og måske var det en del af den specielle oplevelse men smagen er nu heller ikke så tosset.

 

Oksekødssuppe 6-8 personer
3 porrer
1 lille knoldselleri
4 gulerødder
2 persillerødder
1 løg
1 bundt persille
1 kvist timian
salt og 20 peberkorn
2-3 kg suppekød fx tværreb, spidsbryst, tykkam eller bov

Gør grønsagerne klar. Læg 3 gulerødder 2/3 af sellerien og det hvide af porrerne i en pose med lidt vand i køleskabet.

Sæt kødet over i en stor suppegryde i 3-4 l koldt vand.  Kog det langsomt op og skum suppen. Tilsæt 1 ½ tsk. salt og skum igen. Tilsæt grønsagerne, timian, persille og peberkorn og lad suppen simre i 3-4 timer under låg. Tag kødet op og si suppen af to omgange. Skum fedtet af suppen og kog den ind uden låg  til den er kraftig og god. Den skal simre ikke bulder koge.
Skær de rengjorte grønsager fra køleskabet i rette stykker og blancher dem i let saltet vand i 2 min. og kom dem i suppen sammen med boller. suppen skal ikke koger herefter. Man kan evt. servere kødet med peberrod sovs og kogte kartofler.

 

 

 

Tomatsuppe der luner og mætter.

Tomatsuppe der luner og mætter.

Så kom sneen

Det er efterhånden ved at være nogle år siden, der rigtig var sne i Aalborg. Der har været lidt hist og pist de sidste par år, men ikke sådan rigtig sne.  Men hvem ved måske bliver det i år. I hvert fald faldt sneen fint og stille ned over haven i dag. Det er så pænt og friskt, trods den kulde der følger med. Indenfor er der ild i brændeovnen og kaffen er inden for rækkevidde. Det er dejligt med en fridag sådan en mandag.

I fredags tog min mand og jeg på hyggetur til Hamborg. Vi skulle ned og oplever byens sydende julestemning og se på de berømte julemarkeder. Vi havde været lidt sent ude med at booke hotel, så vi fandt et ca. 15 km uden for centrum. Et traditionelt hotel af ældre dato, men pænt og velholdt. Og med bussen lige uden for døren og togstationen lidt længere nede af gaden, tog det os ikke længe at komme til centrum. Vi købte en dagsbillet til metroen (U-bahn) som vi kunne bruge over hele byen og det var let at finde ud af metroen. Vi havde ikke lagt de store planer hjemmefra, så vi fandt det nærmeste turistbureau og tog en brochure over de mest kendte julemarkeder.

Vi havde planer om at gå rundt, men vi opdagede hurtigt, at det var meget lettere at tage metroen, så vi kom hurtigt rundt. Hvad julemarkeder angår, vil jeg sige, når man har set et, har man set det meste. De ligner alle sammen hinanden. Der blev primært solgt mad og drikkevarer. Og der var da også et leben af mennesker og her af rigtig mange danskere. Alt i alt en anbefalelsesværdig oplevelse. Og byen kræver heltsikkert et besøg på en lidt varmere årstid.

 

Vel hjemme igen kommer hverdagen snigende og når der er koldt uden for, er det dejligt med en skål suppe. En af vores favoritter her hjemme er cremet tomatsuppe. Vi ender altid med den samme opskrift selvom der er mange andre spændende variationer at vælge imellem, men der her opskrift er bare cremet og lækker og så tager det ikke mere end 25 min at tilberede den.

 

 

Tomatsuppe med pasta og basilikum

1 stort løg
2 spsk. olivenolie
2 fed hvidløg
2 dåser hakket tomater
1 rød peber
1 liter hønsebouillon eller grønsagsbouillon
1 lille tomatpuré
2 tsk sukker
En håndfuld friske basilikumblade eller 2 tsk tørrede.
2 dl piskefløde
Salt og peber

Konkyliepasta eller makaroni
200 g Bacontern

Svits løget klart i olien og tilsæt hvidløget. Tilsæt rødpeber og steg til de er bløde ca 10 min. Tilsæt bouillon, tomatpuré og sukker. Lad det simre i 10-15 min. Tag gryden af varmen og tilsæt basilikum og blend den med stavblenderen. Tilsæt fløden og smag til med salt og peber. Steg bacon og kog pastaen og server.

Tom Yum Gai

Tom Yum Gai

Thaisuppe med kylling og tigerrejer

Selvom jeg faktisk har været i Thailand to gange i mit næsten voksne liv, (første gang var jeg 18 år) er denne fantastiske suppe en min far har præsenteret for mig.

Der findes en masse opskrifter på nettet af denne ret, alligevel har jeg aldrig fundet en opskrift som den min far har lært mig. Og faktisk har jeg nok modificeret den når jeg har lavet den gennem tiden.
Den egner sig super godt til frysning, så jeg laver altid en stor portion og fryser ned i portioner. Så er der noget at tage med i aftenvagt når det skal gå hurtigt.
Jeg har næsten altid ingredienserne til tom yum i fryseren. De skal nemlig handles i thaibutikken i midtbyen så jeg handler oftest ind til et par omgange ad gangen.

Ingredienser

3 små løg eller 4 skalotteløg
3 fed hvidløg
4 gurkemeje rødder
1 Galangarod
5 cm frisk ingefær
2 stærke chilier eller 6 små thai Chillier
5 kaffir limeblade
2-3 stk. citrongræs
1/2 pk. frisk koriander med rod.
1 stor dåse kokosmælk
4–5 spsk.  rød karrypasta
2 liter hønsebouillon
2 spsk. fiskesovs
3 tsk rørsukker
saften af en ½ lime
600 g kyllingebryst
Tigerrejer efter behov
250 g championer
200 g cherrytomater

Start med at klargøre alle grønsagerne. Gurkemeje, ingefær og galangarod skrælles lettest med en teske, og skæres i skiver. Citrongræs kan være lidt træagtigt og trævlet at tygge i, og da min mand ikke bryder sig om det, putter jeg hakket citrongræs i et the filter, som jeg efterfølgende kan fjerne igen. Alternativt kan man banke dem flade og binde dem sammen og på den måde fiske dem op igen inden servering.

Brug en stor spsk. fedt fra kokosmælken til at svitse løg og hvidløg i. Tilsæt rødkarry og gurkemeje, galanga, chili  og svits et par minutter.
Herefter svitses kylling som er skåret i store tern i blandingen. Tilsæt kokosmælk og hønseboullionen og fiskesovs og  lad suppen koge 7 min. Tilsæt kæmperejer, de hele tomater og championer skåret i kvarte. og kog i yderligere 5 min. det er vigtigt at rejerne ikke koger for længe da der ellers bliver seje.

Vi serverer ofte suppen med ris til da det kan lette på den til tider noget hotte oplevelse.